在中国古代就有 “水为酒之血,曲为酒之骨”的说法,而在日本也有 “一曲,二酛,三酿造”一说,曲对于酿酒的重要性可见一斑。今天就跟随好酱网小编https://www.haojiang5.com/的脚步一同了解下曲究竟是何方神圣~ 高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。 白色曲一般是上层和边层曲,因水分散发快,表面干皮,表面菌丝较少,但曲的内部仍和其他曲一样,白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握,按标准用曲,出窖残糖高,酸度高,出酒也不好,酱味差,减曲用酒的酱香不突出,带浓味。 黑色曲一般为中层曲,在高温潮湿的情况下生成。 黄褐色一般为下层曲。 高温优质大曲一般为黄褐色,曲块干,表皮薄,有酱香曲香味,无异味,将曲块放入水中能出现较多的气泡,糖化力较低。一般伏曲好。在高温高湿中,曲表皮易变黑。 高温曲以细菌芽孢杆菌多,细菌占总菌数84--95%,氨态氮高,糖化力低。 陈曲比新曲糖化力低近一半,其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气,糖化力次要。 酱香型白酒酿造用高温大曲。一般高培养品温在62度以上。成品曲出房储存3个月后方可使用。
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