叙述：沸的火锅，难再造下一个“海底捞”

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作为餐饮行业比较大的赛道，火锅的入局者前赴后继。如今，随着火锅巨头的业绩表现欠佳，不少人怀疑火锅还有市场吗未来，是归于平静还是会再度沸呢沈包子加盟的相关知识也可以到网站具体了解一下，有专业的客服人员为您全面解读，相信会有一个好的合作！http://www.shenbaozi.com/

本文转自T星球（ID：618），作者：乔雪。 “作为海底捞比较大的股东，我是不抱有希望的。任何企业都不会持续增长。”张勇的一句道出了整个火锅业的心酸。 曾经，海底捞是火锅届学争相学习的样本，一本《海底捞，你学不会》常年登上畅销书的榜单，如今，虽然拥有1500多家门店，但似乎正在被市场重新审视，翻台率腰斩、单店营收降低、这一切都反映在了股价上，资本市场用脚投票，股价据距比较高点腰斩过半，蒸发了超过2500亿港元的市值。 △图片来源：摄图 作为开创了小火锅品类的呷哺呷哺的日子也不好过，2022年H1（上半年）亏损4693万元，亏损局面已持续3年，还未扭亏为盈。 而后继者捞王却想要再开辟一种代表粤式火锅的神话，9月2日，据港交所披露，粤式火锅连锁店捞王(LHL)向港交所主板提交上市申请，若其成功上市，则为继海底捞、呷哺呷哺后，第家上市的火锅品牌。 东方证券研报中曾指出，到2023年，仅火锅门店的市场规模便可以超过8000亿元，海底捞、呷哺呷哺、捞王、巴奴等新老品牌相继涌现，火锅行业，看似永远沸，持续火热，背后却是早已胶着的红海竞争。 01开店、关店，一家店只赚300元对于火锅行业而言，什么比较重要菜品味道服务或许都不是。 几年前，海底捞董事长张勇的一句话，是如今火锅市场很好的注解，“高天立地不如铺天盖地”。 论是被称为的“火锅一哥”的海底捞，还是“小火锅首股”呷哺呷哺，或是将要迈入资本市场的捞王，都开启了疯狂拓店模式。 截至2022年上半年，海底捞全球门店达到1597家，2022年底，这一数字是1298家。6个月的时间，海底捞新开出299家门店，平均每天要开出16家店，如果对这一数字没什么概念的话，我们再拿去年同期做对比，2022年，海底捞新开门店数量是130家，今年仅用半年就让这一数量翻倍，海底捞的开店之心急切。 呷哺呷哺作为小火锅的代表，也在践行这种扩张的价值观，2022年H1（上半年），呷哺呷哺新开餐厅40间，目前为止共经营1077间呷哺呷哺品牌餐厅，未来年内，其旗下的创新品牌“湊湊火锅”计划以每年新开80至100家门店的速度持续扩张。据T星球了解，海外市场也在积极布局，其中，香港地区年底前落户8家，新加坡门店也在筹备中。呷哺把门店的扩张归结成是收入增加的主要原因。 准备要奔赴资本市场的捞王看起来也学起前辈，开启了迅速扩张计划，根据招股书，捞王目前在内地开设了135家连锁自营餐厅，及在台北的一家。按2022—2022年新餐厅开张总数而言，捞王是国内粤式火锅增速比较的一家，过去年分别新开19、19和38家餐厅。依靠这样的拓店速度，捞王迅速占有17%的市场份额，在整个火锅餐厅市场中排第四。 火锅作为中式正餐，在近4万亿的餐饮市场中独占鳌头，根据不同的统计口径，火锅市场规模将在5218-6000亿元间，想在这条庞大的市场占据一席之地，开店成为了抢占庞大赛道的基础，但是规模本身就是一种形的压力。 作为家里比较晚登陆资本市场的，捞王规模比较小，估值比较低。从数量看，捞王11年门店数量甚至比不上海底捞在半年的扩张速度，但开店也并不意味着规模效应递增。 2022年上半年，拥有1597家的海底捞营收20224亿元，净利润9650万元，是2022年同期净利润的十分之一，平均每家店净利润6万元，再均摊到日，每天净赚仅为334元。同期捞王净利润2145万元，平均每家店净利润158万元，是海底捞的2倍多。 呷哺呷哺则在一边开店，一边关店，创始人贺光启曾坦言，呷哺呷哺已经陆续关闭了200家亏损的门店，但一直亏损仍是法扭转的现。 作为餐饮业比较重要的指标翻台率，正在遍布的新店影响中下滑，2022年上半年，海底捞平均翻台率为30次天，呷哺呷哺18次天，捞王为24次天，而距离各家的高峰期时都几乎腰斩。新店正在蚕食老店的流量。 02向上向下，都是困局“一二线城市加密，线以下城市布点。” 这是海底捞首席战略官周兆呈未来规划的门店布局策略，持续下沉成为了海底捞未来深耕的方向，哪怕曾经在消费者的印象里，这是个不算平民的品牌。 而财报却道出了海底捞的下坠，2022年，海底捞人均消费为1128元，而2022年同期下滑至1073元。 在开店方面，海底捞仍不断走向下沉市场。今年开出的一线城市，二线城市，线城市中，一线和二线城市的翻台率分别为47次天，49次天，2022年这两个数据分别为51和53。 △海底捞财报 相比于海底捞的不断向下，呷哺呷哺和捞王则不断上探。近年，捞王的人均消费分别为1203元、1237元和1281元，持续增长态势，客单价已经超过海底捞。 作为陪伴着80后、90后成长起来的呷哺呷哺，曾经是学生、白领就餐平价小火锅的代表，如今也在慢慢涨价，很多普通消费者都对此有感受，李梨告诉T星球，自己上大学的时候经常去呷哺呷哺，价位划算，而且能吃得很丰富，前几天又去呷哺感觉也没吃什么，就花了近100元。 △李梨提供比较近在呷哺呷哺消费记录 很多消费者都感觉呷哺呷哺变贵了，这可能不是感觉，是事。 2022年人均消费为477元而到了2022年，这个数字已经变成了623元 呷哺呷哺在做升级的动作，人均客单价已经2022年的477元涨到了623元。除此之外，呷哺还布局了客单价在120元左右湊湊，创始人贺光启重新执掌呷浦后表示，呷哺集团仍会布局中高端市场，将在明年正式推出新品牌“呷哺X”，定位在人均90元左右。从60-120的客单价区间，呷哺均有入局。 但在论在下沉还是向上的市场，呷哺的对手都不少，日式牛肉饭出的吉野家已经在8城11店新增了“自助小火锅”；和府捞面同时开售了6款小火锅；作为比较大的中式餐连锁老乡鸡也介入，上新了38元的鸡汤鲜蔬小火锅等，主打高端价位的巴奴毛肚火锅也孵化了小火锅品牌“桃娘下饭小火锅”，开始抢夺呷哺呷哺在小火锅市场份额。 在整体市场分布上，火锅赛道的玩家，也法做到赢者通吃。 呷哺呷哺的大部分门店主要集中在北方地区，南方市场始终是呷哺呷哺的一块“心病”。 2022年报中，呷哺呷哺重点提到因门店大部分集中在北方地区营运布局失衡，2022年将集中开发华东、华南市场。未来年内，华南将是呷哺呷哺扩张的重点地区。 而捞王的问题是向北扩张受阻，初创期的捞王是将粤式火锅引入华东市场，随后一直以上海为大本营，逐步向江浙沪发展，近年来虽然北京、西安、重庆等地均有布局，但这仍然是一个由南方占主导的市场。 从事重庆火锅供应链的赵先生告诉T星球，海底捞能前期能凭借知度迅速打开市场，也能在很多好的点位以非常惠的价格获得店面，但到后期，这套打法不再适用了。 外部环境变了，内部也开始动摇。先是那张流传广泛的呷哺前总裁赵怡朋友圈截图，她称自己在结束工作回程路上，在高铁厕所里“被迫”参加了这场长达一个小时“罢免自己”的会议。 后有，8月海底捞老板娘舒萍、海底捞的第二大股东施永宏双双辞职的消息。与战略布局向上还是向下有关的，或许更深入的还是管理问题。 我们可以做个粗略的计算，以海底捞为例，新开了290多家店，按每家店100员工，就有3万新员工，这批人如何融入海底捞文化并落地到服务，是对管理层的新考验和挑战。 “海底捞从创业到目前为止，还没有真正建立过完全科学的制度。”张勇足够坦诚清晰，却也说明餐饮的旧把式还不能完全适应新消费的变化。 03投资人爱了，年轻人却退了海底捞、也许在短期内因为各项数据的不够漂亮，遭遇了二级市场投资人们的用脚投票。但这并不妨碍一级市场投资人们正在火热地圈定标的，培养着新的下一个“海底捞”“捞王”。 天眼查数据显示，我国共有近41万家企业称和经营范围包含“火锅”，其中，超九成为个体工商户，且注册资本在100万以内。我国火锅相关企业（全部企业状态）年注册总量稳步上涨。今年以来，以工商登记为准，截至2022年9月9日，我国今年已新增超45万家火锅相关企业。 △图片来源：摄图 但火锅对消费者的吸引力有多强齐悦告诉T星球，“由于是海底捞会员，每次团建都会吃海底捞，现在吃海底捞真的吃腻了，自己出来选择就不会选择。”稳定、崇尚标准化、品质如一的老牌连锁火锅或许没有一丝丝改变，而新的消费者以及他们多元化的消费诉求却已在悄然发生着改变。 中餐原本是一个难以标准化，法扩大规模的市场，此前也并不被资本看好，但对于火锅品类来说，拥有复杂度低、连锁性强，可复制的势，逐渐开始被资本青睐。 有人主打高端，据2022年数据显示，巴奴只有75家直营店，年营收就达15亿元。与潜在竞争对手海底捞不同，巴奴火锅走更加高端的市场定位。据大众点评公开数据显示，巴奴火锅客单价是160元，远高于海底捞。今年6月，巴奴获得了5亿元的新一轮融资，投资方包括高榕资本、番茄资本等，此轮融资过后传闻其估值高达200亿元。 △图片来源：摄图 也有品牌专攻口味，重庆火锅品牌周师兄，是重庆本地比较大的直营火锅品牌，连续年入围黑珍珠餐厅指南。8月2日，周师兄火锅宣布，获得黑蚁资本一家A轮亿元投资。截止2022年7月，周师兄才有21家直营门店。 明星也在觊觎着这个生意：郑恺的火凤祥、陈赫的贤合庄、包贝尔的辣莊、薛之谦的上上谦等，人人都在入场分一杯羹。 据贤合庄总部招商经理告诉T星球，目前，已经有加盟店超过600家，这一速度有迅速赶超老牌连锁店的趋势。在加盟费用上，二线城市大约45-60万的价格，也在吸引越来越多玩家涌入。 不是火锅不香了，而是年轻人的选择真的太多了。 但这可能又是一个新的轮回。曾经红火的“麻辣空间”“小肥羊”“德庄”等连锁火锅已经不再在年轻人选择的清单上，新晋品牌、红餐饮能火多久还需时间检验。 食品行业分析师朱蓬则认为，老牌连锁火锅店在服务上没有差异化，必须要在品质、场景、服务体系和客户粘性、创新等方面进行提升。这可能是即将上市的捞王等火锅品牌，也会面临的发展难题。 整个行业正在向细分领域过渡，从火锅口味上来说，论是海底捞主打的川菜火锅，还是捞王主打的粤式火锅以及滇式火锅，椰子鸡海南火锅，潮汕牛肉火锅，甚至更细分的巴奴的毛肚火锅，以及谭鸭血的鸭血火锅，都是在限的细分这个大市场。 不仅是同赛道的竞争者越来越多，替代品、衍生品也花样层出不穷。“宅家经济”盛行让火锅的衍生品“自热小火锅”达到了前所未有的火爆程度，只松鼠、良品铺子这样的零食厂商也在积极进入市场，连完全不搭边的互联B站，都在上海为集纪录片《生活如沸》开了首家官方体验店。 细分品类跟衍生品正在蚕食着，原本头企业的增速和规模，而整体火锅餐厅市场CR5（前五品牌市场占有率）仅为55%，即便是规模和营收都是老大的海底捞，也只占22%，呷哺仅占08%，一步步地圈地盘，仍然是费力不讨好的苦生意。 火锅像是一个蒸蒸日上永远沸的市场，但这个宽阔的赛道，似乎也永远充满比较大的变化。