饱和脂肪酸是吃多会坏吗

dailulu

食物（黄油、乳酪、猪油、牛油、红肉和家禽）中的饱和脂肪酸会 提升人们罹患心脏病和心血管疾病的风险，这一刻板观念仍然是许多医疗机构坚不可摧的信条。

但这一观点在2004年受到了质疑，哈佛大学流行病学家发现，对于那些患有心脏病的绝经女性来说，进食大量饱和脂肪酸会降低她们的动脉粥样硬化水平。而那些进食更多碳水化合物的女性，尤其是进食大量血糖指数较高的碳水化合物的女性，她们体内的动脉粥样硬化情况更严重，对于那些用多不饱和脂肪酸替代其他脂肪（包括饱和脂肪酸在内）摄入的女性来说也是如此。不久前，一些澳大利亚科学家发现，在低脂肪饮食中加入100g高脂肪的卡门贝干酪并不会提升人体的胆固醇水平。还有更多证据支持了这些科学家的发现：大约在1950年左右，美国居 民心脑血管疾病的发病率开始下降。在1965年到1995年这30年间，美国 居民心脑血管疾病的发病率更是直线下滑，而这段时期，美国人摄入的饱和脂肪酸量一直保持着相对稳定的状态，并没有发生太大波动。

支持饱和脂肪酸有益健康的最有名案例是“法国悖论”。所谓“法国 悖论”，指的是法国人总的脂肪及饱和脂肪酸摄入量都很高，但法国人的体重却很轻，心脏病发病率也很低。这一悖论让营养学家和流行病学 家十分困惑，因为这一悖论与他们笃信的两个观念相矛盾，这两个观念是：大量的摄入脂肪会使人体发胖；大量摄入饱和脂肪酸会提升人们罹患心脏病的风险。

事实上，法国中部和北部地区居民的红肉摄入量要少于其他西方国家的居民。对全脂乳制品的喜爱和食用使得他们在众多国家中脱颖而出 ：这些地区居民的乳脂食用量位居世界第一，黄油和奶酪的消耗量则位 居世界第二。平均来说，法国每人每年要吃掉7.7 kg黄油，这大概是美国居民人均黄油摄入量的4倍。总体来讲，法国人饱和乳脂肪的摄入量大约是美国的2倍。

从欧洲南部向北，有害健康的基因变体APOEe4、红肉摄入量和人体内铁元素存积量都呈上升趋势。这些因素同样使得法国南部和欧洲南部其他地区居民的心脏病发病率处在最低水平。所以，尽管饱和脂肪酸能够提高有害健康的低密度脂蛋白的水平，但它只是影响健康的众多因素之一。

尽管饱和脂肪酸并不像我们想象的那样危害人体健康，但请不要在猪油碗里抹上黄油，再撒上些培根。里昂心脏病人膳食研究能够帮助我 们澄清这一问题。这一标志性研究是在20世纪80年代末到90年代之间进行的，研究对象是居住在法国南部里昂地区的居民，这些居民都曾患有心脏病。研究人员设置了两个研究组，研究对象被随机分配到两个小组中。控制组的居民被要求继续采用标准的法国饮食，而实验组居民的法式饮食中更突出了地中海特色。

更具地中海特色的饮食中饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量很低， 单不饱和脂肪酸和纤维含量却很高。相较于控制组，他们的食物中有更多的面包、水果、橄榄油、菜籽油和人造黄油，更少的红肉、黄油、奶油和胆固醇。研究结果发现，在四年时间内，实验组居民的心脏病复发 率只有控制组的1/3，心脏病发病情况也只有控制组的1/2。

里昂心脏病人膳食研究结果表明，地中海饮食方式会给人体健康带来许多意想不到的益处。

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