发酵食物有益身体

dailulu

为机体提供能量的有用的元素主要有两大来源：一方面，我们可以通过食用发酵食物（如醋）来获取；另一方面，也可以通过体内微生物分解可发酵的食物产生。通过这两种方式获得的有用元素都可以给身体带来诸多益处。所以，要认真对待自己体内的微生物，应尽可能食用含有丰富可发酵碳水化合物的食物。

最佳可发酵食物

心智长寿达人的饮食富含可发酵碳水化合物。这些食物包括了绿叶 菜、谷物、其他蔬菜、韭菜、大蒜、洋葱和豆类。利古里亚及其周边地 区的人喜欢的一类绿叶菜叫做“preboggion”，希腊地区的心智长寿达人喜欢的类似绿叶菜叫做“horta”。菊苣是这两类绿叶菜的共有成分，它的叶片能够为人体提供健康纤维，它的根部更是丰富纤维菊粉的来源。比 利时菊苣和红菊苣都是人工栽培的品种。韭菜、大蒜和洋葱也深受心智长寿达人喜爱，它们也同样富含大量可发酵纤维。豆类也是有益健康的 食物，但请记住不要购买加糖的豆类罐头，也不要冲洗这些豆类，因为 这些豆类罐头浓稠的汤汁里含有丰富的可发酵碳水化合物（如果未冲洗 的豆类对你的肠胃来说负担过重，可以将一些汁液倒出，并和蔬菜、大 米等食物搭配食用）。

你也许会好奇精制碳水化合物不过是去除了纤维的全谷 食物，为什么它们还会在心智长寿达人的餐桌上占有一席之地？将纤维 去掉不就意味着食物中的可发酵成分大大减少，甚至是被消除了吗？这 样一来，食物的营养价值不就降低了吗？

答案是，所有谷物中的淀粉都可以形成一种抗吸收的分子结构，也就是我们所知道的抗性淀粉。抗性淀粉这个名称听起来不太 友好，却对人体健康和体内微生物有着很大的益处。因为即便我们自身 不能消化抗性淀粉，体内的微生物也可以。也就是说，食物中的部分淀 粉被转化为了同等分量的可发酵纤维。大米中的抗性淀粉占3%～4%， 小麦和燕麦中的抗性淀粉含量稍高一些，大约在10%左右。其他一些众 所周知的淀粉食物如土豆、豌豆、芭蕉和香蕉中也都含有抗性淀粉。

特定谷物中的抗性淀粉含量部分取决于这些谷物的制作和储存方式 。最简单的谷物制作方法是蒸煮后放凉。好消息是重新加热不会影响之 前加工过程的作用，事实上，循环加热、放凉会增加这些食物中的抗性淀粉含量。例如，日本居民将大量大米烹熟待用是十分正常且司空见惯的事情。所以，在20世纪中，日本居民的饮食中含有大量抗性淀粉。

相较于大多数谷物来讲，豆类中的抗性淀粉含量更高。利古里亚地 区的主食鹰嘴豆同样深受西班牙人、撒丁岛人和希腊人的喜爱。在美洲 新兴的人口心智寿命长、认知能力得到充分发展的国家，如哥斯达黎加 ，人们也会食用大量豆类食物（包括早餐）。尼科亚人和一些哥斯达黎 加人也会经常食用含有大量抗性淀粉的食物，如油炸芭蕉。

一些全谷食物富含丰富的可发酵纤维。燕麦中尤其丰富，精制大麦 不仅含有等量的可发酵纤维，还含有不可发酵纤维。大米中的纤维不多 ，但在烹熟放凉之后，大米中也会产生与大麦中不相上下的抗性淀粉含 量。所以，大米和大麦都可以给人体内的微生物提供丰富的能量。

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