中国制曲酿酒大工匠傅金泉

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2022年7月13日，著名制曲酿酒专家傅金泉因病不幸逝世。这是我国酿造界的一大损失。

1936年11月20日，傅金泉出生于浙江省衢州市衢江区大洲镇三村一个小商人家庭，1954年初中毕业，经培训后被分配到衢州酿造厂（今已关闭的衢州酿酒厂前身）工作。他在1952年入团，1986年入党。1996年退休后，依旧热衷制曲酿酒事业，在国内积极传授技术，参加专业会议，辛勤为媒体写文章和编写技术专著，直到去世。

傅金泉学历不高，但勤奋好学，喜欢读书，尤其热心关注国内有关微生物学的古今图书。1958年他从媒体得知中国科学院微生物研究所在全国酿酒行业的会议上介绍并推广了5株糖化力高的纯种根霉，便要来了这些根霉，加上他从本厂酒曲中分离的酵母菌种，在1959年初制成纯种培养的黄酒曲，名为“白药”。用这种酒曲酿造黄酒，出酒率提高10-15%，酒质稳定。而且由于“白药”制作工艺较老工艺简单，不受生产季节限制，用曲量少，养醅时间短。很受酒厂欢迎。这项当时首创的发明，被《浙江省科技志》记载。1960年由浙江省轻工业厅组织在省内多地试点推广，傅金泉任技术组长。1962年7月傅金泉在江西庐山召开的四省一市黄酒技术协作会上作了介绍，1965年这项成果以“用纯根霉和纯酵母菌混合制曲”为题，在轻工部的《轻工业科学技术通讯》（食品工业）上发表。傅金泉从青年开始，一炮打响，成为酒厂的技术骨干，并成为县先进工作者。1960年代，为解决糯米原料供应困难的问题，他吸取温州地区用乌衣红曲酿造黄酒的经验，开始在衢州酒厂应用。同时开始研究并制作红曲，几十年的学习与实践，炼成了一位国内外著名的红曲专家，并有著作发表。1986年1月，题为“用黑曲UV-11提高乌衣红曲酒质量的试验结果”发表在《微生物学通报》上，曾获浙江省科学技术协会三等奖，他用纯种生料创制的甜型黄酒“桂花酒”在当时也很受消费者欢迎。

1960年代，傅金泉积极参与了克服粮食困难的工作，他参加金华专署工业局组织的利用野生植物酿酒的试验，在浦阳酒厂完成了用金刚刺为原料酿制白酒的工艺；又成功地以酒坛为容器，用酒糟培养了白地霉、链孢霉和小球藻等代食品。

1970年代在全国兴起发酵猪饲料的研制和应用，傅金泉也在衢县清水公社和龙游唐尧养猪场推广应用了他制作的“纯种中曲”，该成绩在《科学实验》杂志发表后，向全国各地提供过“中曲种”5万余包。他还应用华罗庚的“优选法”，成功地在白酒生产中节省用曲量。他还用毛霉纯菌种改良地方特产毛豆腐的制作，改进了产品的质量。

傅金泉是有数十年酿造黄酒的工程师，又在黄酒酿造中首先采用“白药”而闻名于世，1965年开始，他应邀参与了多个轻工部黄酒部颁标准的制订，并参与有关教材的编写。他在衢州酒厂改革传统黄酒生产工艺，实现机械化生产；开拓原料来源，采用粳米，晚稻米等原料代替糯米原料，并保证了产品质量；还创制了“太白陈酿”、红曲保健酒等新产品。他担任副主编的《黄酒生产工艺》一书，1988由中国轻工业出版社出版，2005年他编著的《黄酒生产技术》由化学工业出版社出版。

1983年中国轻工学会和中国微生物学会联合组织过“全国黄酒生产工艺学术交流会。傅金泉应邀出席，提供了“黄啤合一”的试验结果，又提交了有关我国黄酒机械化、大容器储酒等方面的的论文。在这次会议上，傅金泉成为当年成立的“黄酒学组”成员，从此他活跃于全国酿酒行业。

1989年，衢州酒厂由傅金泉负责，浙江省食品工业公司协作，与湖北宜昌安琪酵母股份有限公司合作，从应用多年的酵母菌筛选出优良菌种，制成活性干酵母应用于酿造黄酒，1991年12月取得成功，主要工作者傅金泉完成了“黄酒活性干酵母研制与应用”课题。1992年通过浙江省轻工厅组织的鉴定会。鉴定意见指出：以该工艺酿造黄酒，发酵过程稳定，酒质良好，简化了原有传统工艺，成本降低，经济效益明显，填补了国内空白，是应用现代生物技术对传统黄酒酿造工艺的改革的重大步骤。1993年“黄酒活性干酵母研制与应用”获中国轻工业科学技术进步三等奖和中国酿酒工业协会等单位颁发的“新技术推广奖”一等奖。同年，傅金泉被中国黄酒协会授予“黄酒博士”荣誉称号。1996年，经日本专家推荐，这项成果在《日本酿造协会志》发表。从1990年代开始他开始和日本和韩国的专家交流并建立了友谊。

傅金泉在酒厂有着丰富的红曲制作经验。1994年他出席在杭州召开的国际酒文化学术研讨会，向会议提供了有关红曲的论文，在会上结识了日本酿酒专家菅田诚之助，并通过他和日本著名红曲专家远藤章建立了学术交流通道。

1997年，他编著的《中国红曲及其实用技术》出版，该书详尽介绍了当代我国各地制作红曲的工艺和检验方法，也引述了古代文献中的红曲制作方法，成为我国第一部集红曲制作之大成的专著。由于该书的实用性和内容的全面，出版后受到生产单位和科研教学单位的广泛欢迎。也受到国外的关注。2017年，该书再版又增订了更多内容。1997年开始，他集中时间从本厂制作的红曲中分离出多株红曲霉，其中一些优良菌种被全国多个单位应用。

2020年，经武汉佳成生物制品有限公司董事长姚继承教授大力推动和亲自联络和组织，由中国微生物学会理事长邓子新院士主编，傅金泉为核心编著者编撰的的煌煌巨著——《中国酒曲制作技艺与研究》（轻工业出版社出版）问世。是我国酿酒科学界的一件大事。这本浸透了傅金泉一生心血的著作，体现了一位为一个高尚目的，坚持奋斗近七十年的老人对事业的执著与贡献。傅金泉除不断修改补充内容外，还为它的正式出版发行做出了不懈努力。作为知晓这个全过程的幸存见证者之一，有义务作个简单介绍。

1973年傅金泉与周素珍合作，在衢州酒厂创办了油印本刊名为《酿酒科技》的内部资料，和全国三十多家省级及部分国家科技情报单位交流有关酿酒技术信息，1974年受到在黄山召开的全国食品与发酵科技情报座谈会的表扬。1973至1975年，他用两年时间在全国搜集酒曲制作方法，并将自己多年积累的我国古今有关著作中的资料，汇编成“酿酒曲药”上下两册。笔者当年有幸在方心芳处先睹为快。这部著作集古今之大成，引起业内学术界的注意，1981年9月傅金泉应邀出席中国微生物学会组织的全国酒曲微生物学术讨论会，在大会上作题为“曲药技术的发展”报告，受到朱宝镛、秦含章等国内权威的称赞。1985年在秦含章等的支持下，傅金泉主编的《中国酒曲集锦》，由中国轻工协会发酵学会和全国食品发酵科技情报站出版内部发行。该书由方心芳作序，秦含章撰前言。在此基础上，得到贵州酒类专家黄平先生的支持，这部著作终于在2000年，以《中国酒曲》为题在中国轻工业出版社正式出版，在国内外公开发行。该书受到日本韩国等国科学家的关注。2008年傅金泉编著的《中国酿酒微生物研究与应用》出版，该书收录了中国各地名酒酿造中的微生物学研究的成果，尤其是新中国建国以来酒类微生物研究的新成果，成为一部我国酒类酿造研究成果的更新汇编。

2020年出版的《中国酒曲制作技艺与研究》巨著问世，正是在傅金泉数十年实践和多部综合性著作的基础上，进一步增补了近年国内的更新资料。这部130万言的重要工具书，是傅金泉几十年辛劳的圆满总结，是几代前辈的的心愿的实现，更是几十位专家教授及等众多热心志愿者的集体贡献。

傅金泉晚年曾总结自己的一生说：“一个人的能力有大小，而我已尽力了”。这句话，恰当地总结了他平凡而伟大的一生。

2022年盛夏时节，老人用尽了自己一生的能力，了却了一生心愿，驾鹤西归。正如著名白酒专家周恒刚生前为傅金泉所题对联所言：“七尺躯为酒所累，一生心共曲同香”。

2022年傅金泉逝世之前，他把一生收藏积累的3000余份研究资料尽数赠予他的关门弟子谢小义（浙江醉美人酒业创始人），谢小义专门在诸暨市同山镇为傅金泉创建了一个“傅金泉酒文化藏书馆”，集中展出了傅老平时收藏的大量酿酒制曲资料。相信今后这些珍贵藏品将会继续为我国及世界酒文化的进步作出贡献。

愿傅金泉的事业后继有人，愿中华民族制曲酿酒技术代代相传，不断发扬光大。

本文经傅老遗孀赖秀英女士和哲嗣傅傅飞鹏先生审定，姚继承和谢小义先生提出了宝贵意见。

程光胜

2023年3月于北京昌平