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端阳踩曲，是酱香型白酒的特殊工艺。黄曲是恰到好处的曲，白曲是发酵不够的曲，黑曲是发酵过头的曲，酱香白酒，一定是白酒世界最高级别的存在，酱香型是白酒中酿造时间最长的，也最讲究年份，简单的酱香型白酒酿造上就是这样的特点，如此，才有独特的口感。跟着酱酒VIP网https://www.zkiv.com/一起了解一下吧！ 酒曲能给白酒“定型”，所以人们说曲为酒之骨，酒曲用小麦制成，进而在发酵中决定酒的香型基础。一般来说，高温发酵为酱香，中温发酵为浓香，低温发酵则是清香。高中低温度如何界定？那就是酿酒师高手之间的比拼了。 大家应该知道，传统酱酒的工艺是传统固态法，也就是高粱破碎程度保持在比较低的水平，颗粒完整，而传统固态法有一个重要的依据：大曲。 大曲固态法才能称为传统固态法，而传统固态法酿造的酱香白酒，才能称为传统酱酒。 传统大曲的出现，距今并不久远，大概在明代后期，它以小麦为主要原料制作，形状较大。 曾有人问，大曲之所以叫大曲，难道是因为它大吗？好像不对，但也可以这么理解。 如今的酱酒酿造，虽然都是采用固态发酵法，但使用的酒曲却有不同，比如麸曲酱酒，很早就已经遍地开花了，与大曲的作用一样（酒曲都是糖化发酵剂），但二者酿制出的酱香白酒，品质可不是同日而语的。 酱香型白酒的生产，其实可以大致分为两种：大曲（传统）、麸曲（非传统）。 那就得说大曲和其他酒曲的区别了，本文主要说说大曲和麸曲的区别： 从制作周期来看，麸曲属“快”，制作后必须立即使用，不然活性下降，杂菌增多；大曲正好相反，必须制作后长期储存，而且越久，质量越好，杂菌死亡率高。传统酱酒更愿意使用陈曲（6个月），而不是新曲。 从源头看，麸曲是日本人发明的，后传入中国（上世纪40年代）；大曲则是中国人的发明。 从原料看，大曲用的是小麦，生料制作；麸曲用的是小麦的表面，熟料制作。 从形状看，大曲块儿大，麸曲是散状。而从微生物群看，大曲是天然的微生物，麸曲则是人工培育的纯菌种。 这些区别影响了中国白酒的发展，可以说，麸曲的引入，让中国白酒的产量提升了一大截，因为麸曲成本低，既可以固态发酵生产，也可以液态发酵生产。 高粱在酱酒生产分为坤沙、碎沙、翻沙，那么根据酒曲的不同，就可以有很多组合：大曲坤沙，大曲碎沙，麸曲碎沙，麸曲翻沙... 粮食——高粱，曲——小麦，从品种、产地到工艺，总有很多选择，但毕竟酒曲成本没有高粱那么金贵，试想一下，如果上好的高粱用麸曲来酿酒，似乎有点“暴殄天物”。 所以一般情况下，好粮配好曲，只要用大曲，再加高温发酵，从成本核算和品质上推测，都是不错的好酱酒了。
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发表于 2023-3-7 11:48:29
