酒花消失的快慢可以作为酱香型好坏的评判标准么

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很多喝酒的行家都明白，当晃动酒瓶时，会看到酒液泛起泡沫，就是人们俗称的“酒花”。《调鼎集》书中有这么一段话是这样总结酒花的：“烧酒，碧清堆细花者顶高，花疏而粗者次之，无花而浑者下之。”意思是说，如果酒花细而且高，那就是好酒，自然价格也高。

酱酒酒花消失快与慢的说法被用来当作判断酒质好坏的标准，说法是这样的：酒花多且消散的慢就是好酒、反之就是酒质不好酒。

酒花形成的原理，是酒分子和水分子的结合，这种结合紧密度，对于酒的品质而言是至关重要的。若新酒中的酒分子和水分子结合得不好，那酒质肯定会有影响的，而且大多数新酒都有燥辣味，因它没有任何老熟的机理，酒分子是酒分子，水分子是水分子。

若当酒里面有微生物、养分糖分和淀粉发酵后就产生乙醇，另外里面还有足够量的氨基酸，这些有机物质就形成了酒的泡沫。

酒花的形成是液体表面的张力所致，酒精酒度高，另外还有水，晃荡之后消失都快，很容易混淆，酒度不高不低时候，反而酒花增加，通过反复练习和观察可以判断白酒度数，白酒质量应该通过品尝、化验进行分析。

不过花消失快慢不能辨别白酒真假，自酿白酒没酒花，等于没酒度，就是说没酒，有这样几种可能:发酵出问题了，蒸馏出问题了，发酵出问题是因为发酵升温不好，应调整配醅，使发酵顺利进行。蒸馏出问题应该适当增加辅料，装甑时候见气撒料，做到薄、匀、稳、轻、准几个方面。

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