明白：狗不理包子盯上植物肉，消费者会买账吗

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狗不理还在努力转型。 日前，狗不理集团与江南大学共同签署了《共建“老字号食品研究院”协议书》，并为老字号食品研究院揭牌。 成立老字号食品研究院，意在开发和攻克食品领域颠覆性技术，助力天津老字号食品企业的速可持续发展。 签约仪式上，狗不理集团董事长张彦森表示，老字号食品研究院接下来将研究把益生元运用到狗不理传统面食中，通过研究益生元改善肠道益生菌营养作用，让老字号面食更营养健康，易于吸收；同时，还将研究植物蛋白将其制成狗不理植物肉包子，用科技让老字号食品更绿色健康。 创立于1858年清朝咸丰年间的狗不理如今已经有160余年历史了，这块经历了百年风雨的老字号招牌，在如今的餐饮市场中显得有些“水土不服”。 本次，狗不理打出健康牌、功能牌，想以此贴近消费者，消费者果真会买账吗此外，能够添加到食品中的功能性成分有很多，狗不理为什么会盯上植物肉呢 01“狗不理，人也不想理”“竹板这么一打，哎，别的咱不夸。我夸一夸，这个传统美食狗不理包子。这个狗不理包子，它究竟好在哪它是薄皮儿、大馅儿、十八个褶，就像一朵花。”在2000年春晚节目上，郭冬临打着天津板夸赞狗不理包子。 如今，狗不理的光环早已褪去。 今年3月，北京狗不理前门店被曝关店，在当时不少媒体评论称“狗不理败走京城”。由于前门店是狗不理在北京的比较后一家门店，该店关闭后就意味着除了大本营天津，狗不理在其他地区已分店。 然而就是在天津也几乎没人吃狗不理包子了。一位土生土长的天津人告诉新零售商业评论：“现在狗不理是真不行，还没我家自己包的好吃呢。有那劲头儿，去二姑包子或者早餐摊吃点儿，它不香吗” 狗不理业绩下滑的一大主要原因是其高端化。 此前张彦森曾公开表示：“一定打破一个思想，就是老字号就该便宜。我们老字号确是来源于民间，来源于顾客，来源于老百姓，口口相传给你推成了一个老字号，这个不要忘本。但是老字号为了做久，一定要有一定的利润空间，在保持质量的情况下，就要有一个合理的价钱。” 走高端路线，不能只是价格高端。提价后，狗不理在服务水平、产品品质与口味上并没有明显提升，于是遭到了消费者的抛弃。 之后的几年里，狗不理的经营状况与顾客口碑一路下滑。去年5月，狗不理集团全资子天津狗不理食品股份有限从新板摘牌退市。 今年年初，张彦森曾对外表示，会将发展重心放在食品工业及电商业务方面，同时在减少店面数量的基础上，做好留下的门店。 这一决策并非没有道理，通过此前狗不理披露的财报显示，狗不理的传统餐饮业务还没有卖速冻食品赚钱。 2022年，狗不理营收录得155亿元，其中速冻包子、速冻面点礼盒等产品的收入占总营收的6134%，虽然在速冻食品行业这个业绩也不算突出。 在此之前，狗不理曾多次尝试转型。2022年狗不理集团斥资3000万元获得了澳大利亚咖啡连锁品牌高乐雅在的长时间使用权；狗不理涉足大健康行业，先后收购澳大利亚知保健品老字号HB、益生菌前沿科技企业BJP验室、PA等，推出了包括益生菌修护面膜、木瓜发酵工艺的酵素饮品、花青素脸部精华等多款产品。 然而，这一系列操作并没有掀起太大的浪花。但“生意不止，折不息”，这一次，狗不理非但没有放弃，还将目标聚焦在了植物肉上。 02为什么盯上植物肉为什么盯上植物肉其不难理解。 先来看数据，据《2022植物肉行业洞察白皮书》中杜邦营养与生物科学数据，预计和泰国对植物性肉类的需求将在未来五年内增加200%；据前瞻产业研究院预测，到2025年植物肉行业的市场规模有望达到154亿元。 植物肉的火热不仅在，在世界范围内都是如此，据IT桔子公布的数据显示，2022年全球植物肉行业投融资金额超过了80亿元。 植物肉之所以成为了风口，除了能解决一定的环保问题外，更为紧迫的原因是传统肉食加工业的增长已经见高，很难满足日益增长的肉食需求。于是一部分企业开始研究可持续发展的新型肉类作为补充。 目前行业中的新型肉类有两种，一种是以植物性原料生产的植物肉，采用复杂的生产工艺，使其在口感上更接近真肉； 另一种是人工培育肉，利用细胞增殖分化培育出肉制品，这样培育出来的肉际上与传统肉没有区别。不过目前市面上的肉都属于前者，还未有培育肉出售。 目前植物肉已经出现在了国内消费者的视野当中，麦当劳、汉堡王、星巴克等都推出了植物肉餐食，主要以西餐为主。 中式植物肉餐食也开始崭露头角。此前，全家便利店在华东地区门店推出了四款植物肉便当产品，盒马、“星期零”上线了植物肉速冻食品，珍肉推出过植物肉月饼，百草味也出了植物肉制成的“烟熏小片肠”零食。甚至粉丝头双塔食品也在对植物肉发力…… 另外，据新零售商业评论了解，被誉为人造肉首股的BM（别样肉客）不仅在嘉兴建厂，还推出了为市场打造的植物猪肉，脂肪含量比传统猪肉糜更少，可用于烹饪如麻婆豆腐、炸酱面、狮子头等美食。 图源：BM 同时，BM还与国内多家餐厅建立了合作关系，其中包括金鼎轩、北京港丽餐厅、悠航鲜啤、上海外滩W酒店等。 据科尔尼发布的一份报告显示，预计到2040年，全球60%的肉食消费都将是人造肉。而上述品牌的举措疑加了植物肉在国内的推广速度。 从这个角度来看，对于植物肉，市场的消费者已经具备了一定的认知与接受度，但植物肉包子真能救狗不理吗 03老字号该如何擦亮招牌在科尔尼大中华区总裁贺晓青看来，这算是狗不理采取的一项非常积极的举措，“它在努力贴合如今年轻人的喜好”。但同时，狗不理还需要新的承载渠道来展示自己的产品与内容，尤其是在国潮复兴的大背景下，狗不理亡羊补牢为时不晚。 然而，尽管植物肉来势汹汹，狗不理想要凭此翻身却并不容易。 当前，植物肉在价格上相较真肉没有太大势，甚至更贵；在口味及口感上也还需要下非常多的功夫，这些都是狗不理植物肉包子现阶段需要面对的问题。 赛知悦品牌咨询顾问创始人侯静雯对新零售商业评论表示：“老品牌（老字号）其有着很强吸引力，这与品牌创始人的初心及核心业务有非常密切的关系。这种历史感在品牌受众的内心留下了非常深的印记，这正是老字号的核心竞争力，品牌完全可以借此去做任何与行业相关的延伸。” 从这一点来看，狗不理要做植物肉包子没什么不对。但首先应该厘清做植物肉包子是不是建立在消费者需求之上；其次要思考植物肉包子能否为狗不理的品牌带来增值。 另一方面，同是植物肉产品，狗不理的势在哪里如果上述问题没有完满的答案，即植物肉包子不能为狗不理创造新的价值，那么必然会消耗品牌本身的价值。 侯静雯认为，老字号衰落是一种很大的资源浪费，一个品牌比较难能可贵的就是时间的沉淀与积累，这也意味着它与文化有着非常强的相关性，是数新品牌梦寐以求的东西。 要重新擦亮老字号的招牌，就要让其重新与当下的文化产生关联。 诞生于1886年的可口可乐，至今已有135年历史了，但不会有人觉得它是老气、过时的品牌。其中的原因就在于可口可乐始终保持着与当下生活、文化的连接。 从姓瓶、昵称瓶、城市罐的创新包装，到与美妆、潮牌、老字号跨界联推出新品，再到不同体育赛事的广告赞助，不让消费者感受到可口可乐始终是一个年轻、时尚的品牌。 再以有着600年历史的故宫为例。故宫推出的文创、彩妆、日用品等周边产品，获得了许多消费者的喜爱与认可。 这些产品上运用的图案花色，均来自故宫180多万件（套）文物藏品，这些文物本身即是传统文化的比较佳体现。 甚至，生活在故宫的猫也都因成为了文创产品中的元素而格外受欢迎，许多热心消费者不仅购买故宫的文创产品，还会给故宫的猫咪寄口粮。 图源：故宫博物院天猫旗舰店 贺晓青对新零售商业评论分析：“故宫之所以能出圈，就是因为它的产品创新能力过硬，而一些没落的老字号恰恰在产品创新力方面十分有限。当然，光有好的产品还不够，很多情况下还要有好的平台。” 就像李宁，选择在纽约时装周推出让人眼前一亮的产品，在好平台与好产品的加持下，重新获得了消费者的认可。 对于狗不理来说，如果说故宫与可口可乐不好学——毕竟，适合关联的文化元素与容易出圈的好平台并不好找——或许，可以看看隔壁的全聚德，从容易的地方开始。 去年7月，全聚德宣布进行大调整：调整菜单和门店菜品菜价，推出新版菜单，菜价整体下调约10%到15%；全面统一烤鸭价格和制作工艺；取消门店大厅服务费。 结果就是，全聚德预计今年上半年现净利润-4350万元至–4000万元，亏损较去年同期大幅收窄。 时间的积累、文化的积淀。老字号这块沉重的招牌，不应该成为转型的枷锁。 只要能保持品牌内核不变，让品牌与当下的消费者、文化相连，就一定能在新时代重新焕发出光彩与活力。 参考资料： 1《校企共建老字号研究院狗不理集团寻求科技赋能中华美食》，津云新闻 2《兴奋还是恐慌五种人造肉即将颠覆食品业甚至整个农业！》，科尔尼管理咨询 3《狗不理出面膜了！还要出“益生菌包子”》，天津广播