苏丹红有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号四种
“苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。 又名“苏丹”。状态：黄色粉末。
熔点：134℃
溶解性：不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。乙醇溶液呈紫红色，在浓硫酸中呈品红色，稀释后成橙色沉淀。
用途：苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。
苏丹红有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号四种，经毒理学研究表明，苏丹红具有致突变性和致癌性，苏丹红(一号)在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性，在我国禁止使用于食品中 。
苏丹红I
致癌性
国际癌症研究机构(International Agency for ResearchonCancer，IARC)将苏丹红I归为三类致癌物，即动物致癌物，主要基于体外和动物试验的研究结果，尚不能确定对人类有致癌作用。肝脏是苏丹红I产生致癌性的主要靶器官，此外还可引起膀胱、脾脏等脏器的肿瘤。用苏丹红I喂饲F-344大鼠(剂量为15和30mg/kg)和B6C3F1小鼠(剂量为60和120mg/kg)103周后，雌雄高剂量组大鼠肝癌的发生率较对照组显著升高，这提示苏丹红I可能诱导大鼠肝癌的发生；雌性低剂量组小鼠白血病和淋巴瘤发生率较对照组明显增加。Boobis等每天给大鼠喂饲苏丹红I2年，剂量为30mg/kgBW，可引发大鼠肝癌。如前所述，依据欧洲辣椒粉中苏丹红I的检出水平和人群辣椒粉的摄入水平，以最坏的假设人每天摄入含苏丹红I3500mg/kg的辣椒粉500mg(最大摄入量)来推算，则每天人可能摄入苏丹红I的最大量为1750g，即相当于人体每天摄入29.2g/kg(按成人正常体重60kg计算)，苏丹红诱发动物肿瘤剂量30mg/kgBW约为其1×103倍。以摄入含苏丹红较低水平(如10mg/kg)的辣椒粉500mg来推算，则每天可能摄入苏丹红I的量为5?g，即相当于人体每天摄入0.083?g/kg(按成人正常体重60kg计算)，苏丹红诱发动物肿瘤剂量30mg/kgBW约为其3.6×103倍。
遗传毒性
研究显示，苏丹红I在S-9存在的条件下，对沙门氏伤寒杆菌具有致突变作用；对小鼠淋巴瘤L5178YTK+/-细胞具有致突变作用；大鼠骨髓微核试验呈阳性；可增加CHO细胞姐妹染色单体交换。彗星试验表明可引起小鼠胃和结肠细胞的DNA断裂。
致敏性
苏丹红I具有致敏性，可引起人体皮炎。印度妇女习惯使用一种点在前额的Kumkums牌化妆品。但目前有报道称，有人因涂抹kumkum而引发过敏性接触性皮炎。通过气相色谱分析，7个kumkums品牌中有3个可检测到不同浓度的苏丹红I。
代谢产物
苯胺和1-氨基-2萘酚：苏丹红I的代谢产物苯胺有毒，依据其对血红蛋白毒性作为敏感终点，其最小观察到有害作用剂量(LOAEL)为7mg/kg/day，但在慢性毒性试验中尚未求出最大未观察到有害作用剂量(NOAEL)。基于通过食品、空气和饮水的暴露途径，依据LOAEL为7mg/kg/day，得出其安全限(MOS)为0.7×10-6mg/kgbw/day。有研究显示，人体多次每日摄入0.4mg/kg苯胺可引起血红蛋白毒性。
苯胺在体内外均具有遗传毒性，被IARC列为三类致癌物，尚不能确定对人类有致癌性。动物试验显示，给大鼠喂饲苯胺(72mg/kg)104周，脾脏肿瘤发生率明显升高。以最坏的假设如人体每天最大可能摄入苏丹红I为1750?g，则理论上通过还原反应会产生656?g的苯胺，相当于人体每天摄入11?g/kg(相当于20克胡萝卜中的苯胺含量)，动物试验诱发脾脏肿瘤剂量72mg/kg约是其6.5×103倍。如以每天人体摄入较低的苏丹红I5?g来推算，则理论上通过还原反应会产生1.9?g的苯胺，即相当于人体每天摄入0.03?g/kg，诱发脾脏肿瘤剂量72mg/kgBW约是其2.4×106倍。
代谢产物1-氨基-2萘酚可引起鼠伤寒沙门氏菌T100基因突变，可诱发小鼠膀胱肿瘤。
苏丹红II
IARC将苏丹红II和其代谢产物2,4-二甲基苯胺(2,4-xylidine)均列为三类致癌物，尚没有对人致癌作用的证据。动物试验结果显示，给小鼠2,4-二甲基苯胺，高剂量(30mg/kg)组雌性小鼠肺癌发生率较对照组显著升高。尽管欧盟还没有辣椒粉中苏丹红II、III和IV的检出范围，但推测其在食品中的检出范围可能与苏丹红I相似。以最坏的假设如人体每天最大可能摄入苏丹红I为1750?g，则理论上会还原产生767?g2,4-二甲基苯胺，相当于人体每天12.8g/kg，诱发动物肿瘤剂量30mg/kg是其2.3×103倍。如以每天人体摄入较低的苏丹红II5?g来推算，则理论上通过还原反应将产生2.2?g的苯胺，即相当于人体每天摄入0.037g/kg(按成人正常体重计算)，动物试验诱发动物肿瘤剂量30mg/kg是其8.2×105倍。
苏丹红III
IARC将苏丹红III列为三类致癌物，但将其初级代谢产物4-氨基偶氮苯(4-aminoazobenzene)列为二类致癌物，即对人可能致癌物。动物试验显示，给予大鼠4-氨基偶氮苯104周，剂量为80-400mg/kg，大鼠肝癌发生率明显升高。如人体每天苏丹红III最大可能摄入量为1750?g，则理论上会还原产生979?g4-氨基偶氮苯，相当于人体每天16.3?g/kg，动物试验诱发肺癌剂量80-400mg/kg是其4.9×103-2.4×104倍。如以每天人体摄入较低的苏丹红III5?g来推算，则理论上将产生2.8?g4-氨基偶氮苯，相当于人体每天0.047g/kg，动物试验诱发肺癌剂量80-400mg/kg是其1.7×106-8.5×106倍。
苏丹红IV
IARC将苏丹红IV列为三类致癌物，但将其初级代谢产物邻-甲苯胺(ortho-toluidine)和邻-氨基偶氮甲苯(ortho-aminoazotoluole)均列为二类致癌物，即对人可能致癌物。动物试验显示，给予大鼠150mg/kgBW邻-甲苯胺100-104周，在多器官肉瘤、纤维肉瘤、骨肉瘤发生率增加，给予狗5mg/kgBW邻-氨基偶氮甲苯30个月，则发生了膀胱癌。如人体每天苏丹红III最大可能摄入量为1750?g，则理论上会还原产生邻-甲苯胺493?g和邻-氨基偶氮甲苯1036?g，分别相当于人体每天摄入8.2?g/kg和17.3?g/kg，分别按上述动物试验邻-甲苯胺诱发大鼠肿瘤剂量150mg/kg和邻-氨基偶氮甲苯诱发狗肿瘤剂量5mg/kg推算，则分别是其1.8×104倍和2.9×102倍。如以每天人体摄入较低的苏丹红III5?g来推算，则理论上将产生1.4?g邻-甲苯胺和3?g邻-氨基偶氮甲苯，分别是其6.5×106倍和1.0×105倍。
综上依据欧盟辣椒粉中苏丹红的检出量和辣椒粉的可能摄入量进行的危险性评估，如果食品中的苏丹红含量很低(仅几毫克)，则即使按最坏的假说即最大可能摄入的食品来进行评估，苏丹红诱发动物肿瘤的剂量是人体最大可能摄入量的10万到100万倍，则对人体的致癌可能性极小。但如果食品中的苏丹红含量较高，达上千毫克，则苏丹红诱发动物肿瘤的剂量就是人体最大可能摄入量的100-10000倍。
由于实际在辣椒粉中苏丹红的检出量通常较低，特别是由于苏丹红有些代谢产物是人类可能致癌物，对这些物质尚没有耐受摄入量，因此应尽可能避免摄入这些物质。基于苏丹红是一种人工色素，在食品中非天然存在，有致癌性，因此在食品中应禁用。针对我国一些食品中也可能含有苏丹红色素的情况，应加大对食品中苏丹红I的监测，但同时不能放松对苏丹红II、III、IV的监测，并对我国人群可能的摄入量进行评估。
人民网 记者王毅报道：卫生部发布《苏丹红危险性评估报告》。该报告通过对“苏丹红”染料系列亚型的致癌性、致敏性和遗传毒性等危险因素进行评估，最后得出结论：对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起的致癌性危险性不大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。
报告称，就其毒性程度来说，按照食品中的检出量和可能的摄入量，食品中苏丹红含量增加10万到100万倍才能诱发动物肿瘤，而对人体的致癌可能性极小
同时报告指出，苏丹红是一种人工色素，在食品中非天然存在，如果食品中的苏丹红含量较高，达上千毫克，则苏丹红诱发动物肿瘤的机会就会上百倍增加，因此在食品中应禁用。
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